Pasta With Spinach and Beans
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Collapse ▲One of our newest recipes from our Med Instead of Meds program. This easy and delicious recipe utilizes unique cannellini beans! Have fun with this dish by using a variety of small pastas such as penne, fusilli, farfalle, or orecchiette.
Pasta with Spinach and Beans
Makes 8 servings
Ingredients:
- 1 Tablespoon olive oil
- 2 onions, chopped
- ½ teaspoon red pepper flakes
- 2 cans cannellini beans, drained, and rinsed well
- 1 cup chicken or vegetable broth
- ½ teaspoon salt
- 1 pound whole wheat pasta (fusilli, penne, farfalle, or orecchiette)
- 1 pound spinach
- ½ cup Parmesan cheese, grated
Directions:
- In a large pot, boil salted water for the pasta.
- In a large skillet, heat the olive oil over medium heat and sauté the onions for about 10 minutes, stirring occasionally to not over brown.
- Add the pepper flakes and cook in the skillet for another minute.
- Add the beans, broth, and salt in the skillet. Cook over medium heat to slightly thicken.
- Cook the pasta in the pot according to package directions.
- When the pasta is 1-2 minutes from being cooked, add the spinach to the water.
- Drain the pasta and spinach and return to the pot. Add the bean mixture and combine
- Serve in a pasta bowl topped with cheese. You can add olive oil as well if you like.
